Culture Cacao

 

Découvrez tous les secrets de la culture du cacao et de sa transformation..

De la cabosse à la tablette

 

La culture du cacao qui fait vivre des milliers de personnes sur l'archipel, fait appel à des procédés particuliers. La transformation du cacao s'effectue en différentes phases grâce à un travail essentiellement manuel :

Le travail, essentiellement manuel, caractérisé par une main d'oeuvre importante, intervient dans les différentes phases de transformation du cacao :

Etape 1 : Cultiver la plante

Exigeant et fragile, le cacaoyer - ou cacaotier - s'épanouit de part et d'autre de l'Equateur, dans la ceinture intertropicale. Pour se développer, l'arbuste réclame un air humide et chaud, compris entre 24 et 27° C. Dans de nombreuses plantations, ces arbres sont plantés à l'ombre d'essences plus hautes. Deux ans après la plantation, l'arbuste produit ses premières fleurs.

Etape 2 : Cueillir le fruit

En mûrissant, les cabosses passent du vert clair au jaune, puis de l'orange au violet. Une récolte tardive augmente les risques de pourriture et de germination des graines. Au contraire, une récolte précoce diminue le rendement. On détermine le moment de la cueillette en fonction du son que la cabosse produit lorsqu'on la tapote. Les cabosses les plus hautes sont détachées de l'arbre avec précaution, au moyen d'un "fer à cabosse".
Une cabosse arrive à maturité en 5 à 7 mois.

Etape 3 : Ouvrir les fruits


Les cabosses sont fendues à la machette : c'est l'écabossage. Les graines, encore entourées de leur pulpe gélatineuse, le mucilage, sont extraites à la main. A cette étape, elles sont très amères.
Une personne habile peut ouvrir jusqu'à 1500 cabosses par jour.

Etape 4 : Provoquer la fermentation

Les graines sont déposées dans des casiers de bois aérés, verticaux ou horizontaux, et recouvertes de feuilles de bananier. Puis elles sont brassées régulièrement pour obtenir une fermentation homogène. Sous l'action des levures et bactéries, la pulpe, sucrée, se décompose et produit un jus acide. Peu à peu les graines passent du violet au marron. L'odeur caractéristique du cacao apparaît.
Cette étape atténue l'astringence et l'amertume naturelle des fèves.
La fermentation dure 6 jours, dans trois bacs successifs; elle permet de développer les précurseurs d'arôme.

 

Etape 5 : Faire sécher pour développer l'arôme

  Les graines fermentées contiennent beaucoup d'eau (environ 75 %). Etalées sur des claies en bois, au soleil, ou protégées par un toit en bâche de plastique, elles sèchent durant 8 à 12 jours. Pour éviter la formation de moisissures, on les retourne régulièrement. Leur taux d'humidité tombe à environ 7% de leur poids. Dans les régions humides et pluvieuses, le séchage se fait dans un four où elles séjournent 10 à 20 heures.
De graines, elles deviennent fèves.
Le séchage développe l'arôme des fèves, qui prennent une belle couleur brune.
 

Etape 6 : Conditionner les fèves en sacs

  Les fèves de cacao sont conditionnées dans des sacs de jute de 70 kg pour être ensuite expédiées dans les chocolateries. Elles sont encore poussiéreuses et mélangées à des débris de végétaux, qu'il faudra éliminer avant des les broyer.